《大厨说粮食》科普系列之小麦（面粉）篇

如何挑选优质好吃的面食，如何吃的好，吃的营养又健康，吃的安全放心，我来告诉你。
记得我小时候只有一种面粉，那就是标准粉，也就是现在的全麦粉，标准粉以后出现了富强粉，也就是我们现在所说的中筋粉，现在面粉的种类越来越多，比如高筋粉、低筋粉、麦芯粉等等。

高筋粉相对而言筋力比较大，适合于做我们劲儿大的面食。低筋粉相对而言含面筋比较少，所以适合于做糕点。

从面食的分布上面来讲，一般以山西、陕西做面食比较著名，而且他们那个区域也比较喜欢吃面食。山西的面食是以汤面为主，陕西的面食是以各种各样不带汤的面食为主。陕西的biangbiang面，西安的凉皮儿，都是我们大家所熟知的面食，北京的炸酱面就更有特色了，是全国人民乃至全世界人民都喜欢的。而且北京的炸酱面最好吃的就是挨家挨户各家胡同里制作的炸酱面，我小的时候出门一闻就知道谁家今天又吃炸酱面了。

咱们先说如何来和面，和面实际上是一个技巧活。一般情况下我们做面条的时候，使用中筋或者是高筋的面粉，使用中筋面粉也好，高筋面粉也好，在和面的时候都有一个方法，也就是我们所说的和面要达到三光：盆光、手光、面光。如何达到三光？需要什么样的方式和方法来和面？
我们做面条的时候，一斤面要配上多少水呢？一般配上3两8~4两的水，要想做的更筋道，还可以加一个鸡蛋，如果加上鸡蛋，水的量要撤掉30克左右。
和面的时候，我们讲究的是，手推面，面推水，搓成雪片，揉成团。那么在和面的过程当中一定不要着急，要逐步的加水，让水分子与面分子融合充分，融合的越充分，面才能够越滋润，滋润的面才能够做出口感地道的面食。

和好的面还要经过一个三揉三醒，也就是说揉制完以后要醒制，时间一般是10分钟以后揉一次，再10分钟以后揉一次。这样我们经过三揉三醒以后，面才能够更加的筋道。

在煮面的时候还要注意一点，就是水和面的比例，三份的水，一份的面这是到头了，不能1:1的比例，而且在煮制之前还要把上面的一些薄面抖净，这样煮出来以后才能够汤清面亮。
面在锅里刚漂起来的时候，已经达到了8成熟，等所有的面漂起来以后，我们再煮制30秒钟左右，面就煮好了。

做卤的时候，教大家一个简单的。西红柿鸡蛋卤在制作的过程当中要注意什么？鸡蛋里边加一点淀粉，这样的鸡蛋的韧性更强，然后西红柿要注意煸透，然后要拿酱油呲一下锅。最后还要注意一个汤水的比例，做卤的时候的汤汁宽一点，然后要勾芡，这样卤才能够跟面整个的浑然一体，吃的时候面才能把卤沾起来，这样吃着才地道。

所以说老北京的不管是炸酱面也好，还是我们所说的打卤面也好，或者山西陕西的面食也好，总之全国各地都有各自不同的面食制作方法，在制作面食的时候，我们还可以融入很多其他杂粮的元素进去，使我们的面食更加的丰富。