你了解面粉吗，今天带你了解不同面粉的知识！

在制作面包的时候，我们除了技法以外，最基本的还是原材料上，再好的技术，也需要好的原材料去支撑，否则也很难达到好的效果，所以在选择材料时候我们需要好好斟酌。

那我们做面包有四种最基本的材料，做面包不能没有这四种，1.正宇包点粉 2.水 3.盐 4.酵母。之前一期我们也介绍过盐，那么这一期我们主要来介绍对于面粉的选择和使用上我们需要注意哪些问题！

市场上的面粉基本分为国产粉，日本粉，法国粉，这三大类面粉体系，在分类和品质等方面还是有很大不同，我们要注意的一个点就是，不同的面粉所注意的基本逻辑和思维是完全不同的，在某种程度上来说是有本质的区别。

1. 国产粉

我国小麦粉一般分为等级粉。专用小麦粉按蛋白质（面筋）的数量和质量不同，可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。

高筋粉——主要作为各类面包的原料和其他要求较强筋力的食品原料，蛋白质含量≧12.2% 国产的很多主流品牌现在都会去进口一些加拿大的硬质小麦或者美国硬质小麦，同时考虑到国情的需要，可能会增加一些国产小麦进行复合掺配，因为国产小麦比较适合做包子馒头会更加偏向于中筋粉，所以一般来说会去增加一些添加剂，如谷朊粉，维生素C等，会去变相的增加面筋，但是同时也会导致面粉的筋度过分强度，所以我们在用国产粉做面包的时候，我们可能要注意的就是面筋需要打的弱一些，延展性要更加好，才可以让面包不容易失败。

中筋粉——主要用于各类馒头、面条、面饼、水饺、包子类面食品、油炸类面食品等，蛋白质含量8.0%-10.5%。基本上是全用我国国产小麦为基础，更加适合中式点心和包子馒头等。

低筋粉——主要用于蛋糕和饼干类的制作，蛋白质含量≦10%。对于面包来说，低筋粉我们更多会用来去搭配高筋粉，比如7：3的比例，3为低筋粉，这样来可以去降低整体面团的蛋白质含量，以达到稳定的出品。

2. 日本粉

日本面粉一个是根据蛋白质含量和质量去分类：高筋粉，准高筋粉，中筋粉，低筋粉；一个是根据等级分类，主要是以灰分的含量去分类：一等粉，二等粉，三等粉，和末等粉。对于亚洲来说，烘焙这种舶来品日本是最早开始流行和研究的，往往来说日本的面粉技术由于领先其他亚洲国家，所以它的技术也会更加成熟一些，并且日本粉的价格往往会高于国产粉，所以日本粉的细腻程度和柔软程度会更加的好。并且日本面粉同时也造就了另一套面包思维和逻辑，也会不同于国产粉和日本粉。

3. 法国粉

所以法国面粉是根据面粉的灰分率，即面粉中的矿物质含量来划分的：将面粉放在900℃的煅烧炉内煅烧，通过测量煅烧后获得的灰分量（只有矿物质煅烧后会形成灰分，所以灰分含量即矿物质含量）来决定面粉的类型 。

T45 （代表产品 法式可颂面包）

T55 （代表产品 布里欧修面包）是一种无水 配方的液体都是鸡蛋和牛奶 同时黄油含量在30%以上

T65 （代表产品 法棍面包 夏巴塔面包）

T80 属于全麦粉 但是最细

T85 属于黑麦粉 但是最细

T110 属于全麦粉 但是中等细度

T130 属于黑麦粉 但是中等细度

T150 属于全麦粉 但是最粗

T170 属于黑麦粉 但是最粗

那为了体现面粉的最好风味和特点，也同时考虑到成本的角度，我们可以使用不同的面粉来制作不同的面包，使不同的产品达到最好的效果。如我们在制作一些馅料的甜面包时，我们更加注重的去尝馅料的味道，所以考虑到成本上我们可以选择国产粉来制作；当我们在制作吐司等一些原味的面包的时候，我们需要体现的是面包的柔软度和细腻度的时候，我们可以选择使用日本粉来制作；当做一些欧包，法式面包，我们需要的是更加浓郁和强烈的小麦的风味的时候，我们往往就选择法国面粉，以达到最好的状态。